Vakko’nun serüveni, kurucusu Vitali Hakko’nun modayı sadece giyimden ibaret görmeyip onu bir zarafet, estetik ve yaşam kültürü olarak konumlandıran vizyonuyla başladı.
Tarih 1930’lar…
Vitali Bey vizyonunu, “Biz sadece giysi değil, bir zarafet anlayışı sunuyoruz” diyerek tanımladı.
Modayı gelip geçici bir hevesin ötesinde görmesi, kaliteyi bir saygı ve yaşam biçimi olarak kabul eden rafine kişiliği ve ayrıntılara gösterdiği özen, Vakko’yu Türkiye’de şıklık ve zarafetin güçlü temsilcilerinden biri haline getirdi.
Vitali Hakko’dan sonra giyimden dekorasyona, yeme içmeye, oradan otelciliğe uzanan bu çizgiyi sürdürme görevi yine vizyonu ve gustosuyla tanıdığımız oğlu Cem Hakko’ya devroldu…
Fakat bu köklü mirasa ve bildiğimiz Cem Hakko vizyonuna rağmen son dönemde Vakko’nun özellikle yeme içme ve otelcilik tarafında bende şaşkınlık ve üzüntü yaratan bir değişim var.
Çıtayı her zaman en yukarı koymuş bir markanın bugün kendi yarattığı standartların gerisine düşmesini, vasatlaşmasını ve giderek “herkesleşmesini” anlayamıyorum.
Mesele sadece yemek kalitesi ya da servis sıkıntısı değil.
Ciddi bir nitelik kaybından söz ediyorum.
SUMAHAN’IN KAYBOLAN RUHU
Bunun en somut örneklerinden biri Vakko Hotel & Residence Sumahan Bosphorus oldu…
Çengelköy kıyısındaki 19. yüzyıldan kalma yapı, Osmanlı döneminde rakı üretiminin temel hammaddesi olan “suma”nın üretildiği tarihi bir fabrika binasıydı.
Bina, 2005 yılında 19. yüzyıl endüstriyel mimari mirasını koruyan özenli bir restorasyonla çok hoş bir butik otele dönüştürüldü. 2024’te de Vakko tarafından yine otel olarak kullanılmak üzere kiralandı.
Ancak ne yazık ki var olan o kimlikli ve rafine atmosfer, Vakko dokunuşuyla bambaşka bir tarza büründü.
Vakko; binanın ruhunu, tarihini ve mimari özgünlüğünü öne çıkarmak yerine dekorasyonu, günümüzün basmakalıp, popüler ve harcıâlem lüks anlayışına teslim etti.
Oysa böylesine güçlü geçmişi olan bir yapıya Vakko’dan beklenecek dokunuş tam tersiydi: Binanın kişiliğini silmek değil, incelikle görünür kılmak…
Sumahan’da gördüğümüz bu kimlik kaybı, Vakko’nun yalnızca mimaride değil, sunduğu diğer deneyimlerde de yaşadığı standart kaybının güçlü bir örneği oldu.
PATISSERIE’NİN KAYBOLAN NEŞESİ
Vakko Patisserie’lerin ilk açıldığı dönemi hatırlıyorum.
Côte d’Azur estetiğini çağrıştıran, çalışanların kıyafetlerinden dekorasyon ayrıntılarına, müziğinden genel havasına kadar tatlı, neşeli ve kendine özgü mekanlardı.
Geçtiğimiz dönemde yapılan yenilemelerle bu mekanlar da Boğaz’daki otelin çizgisine kaydı; kimliksizleşti, neşesini kaybetti…
İlk konseptten geriye miras olarak neredeyse yalnızca çalışanların şapkaları ile daha ilk döneminde de mekana pek yakıştıramadığım, duvarlardaki Paris konulu seri üretim resimler kaldı…
İşin üzücü tarafı, yeni dekorasyonla bu eski unsurlar yan yana geldiğinde ortaya tuhaf, hatta biraz komik görüntü çıkıyor.
Estetikteki kayıp ne yazık ki servis anlayışına ve mutfağa da sirayet etmiş durumda.
Şıklık ve incelik, yerini ezberlenmiş kurallarla yürütülen bir tür “paket program” anlayışına bırakıyor…
KURAL VAR, İNCELİK YOK
Müesseselerin mutfaklarında çok esnek davranmamaları gayet anlaşılabilir. Mesela Vakko Patisserie’de kahvaltıda ekstra beyaz peynir istediğinizde, menüdeki bazı tabaklarda garnitür olarak kullanılan küp biçiminde kesilmiş peynir geliyor. Büyük bir dilim istediğinizde ise
“Prensip olarak büyük dilim kesemiyoruz” diyorlar!
Omlette çedar yerine beyaz peynir rica ederseniz yine kibar biçimde ret cevabı alıyorsunuz…
Bunları, kafenin kendi konseptinin dışına çıkmak istememesi açısından bir yere kadar anlayabilirsiniz.
Ama bir de artık otomatiğe bağlanmış hizmet anlayışı var:
Uzun süredir Vakko’larda çay, Vakko Napoliten çikolatalarıyla birlikte servis ediliyor!
Eskiden çayın yanında verilen o lezzetli, zarif kurabiyelerin yerini alan bu çikolataların ilk dönem mazereti pandemiydi; şimdiki gerekçeyi bilmiyorum.
Ben sadece,“Çay ve yanında çikolata… Enteresan!”
diyorum. Dahası, bu Napoliten çikolata ikramı mekanın vazgeçilmez ritüeline dönüşmüş durumda…
Yemekle birlikte sipariş ettiğiniz soft içecek de yanında iki adet çikolatayla geliyor!
Yemeğe eşlik edecek içeceğin yanında çikolata yenmeyeceği mutfakta ya da serviste kimsenin aklına gelmiyor mu?
Sorun tam da burada: Kural uygulanıyor ama neden uygulandığı düşünülmüyor.
NİÇOISE AMA SOSSUZ
Son olarak bir “Niçoise”, yani Nis salatası sipariş ettim.
Önüme taze yeşillikler, patates, haşlanmış yumurta, ton balığı ve garnitürleriyle gayet güzel görünen bir tabak geldi. Fakat salatada hiç sos yoktu.
Sorduğumda, “Biz salataları sossuz servis ediyoruz, isterseniz zeytinyağı ve balzamik getirelim” cevabını aldım.
Birincisi; Niçoise salatasının sosunda balzamik sirke kullanılmaz.
İkincisi; bir salata mutfakta sosuyla harmanlanıp masaya gelmezse o tabağın bütünlüğü ve lezzeti kurulamaz.
Salatanın kendi sosuyla olmasa bile hiç değilse mutfakta zeytinyağı-limon sosuyla karıştırılmasını rica ettim.
Bunu da “yapamayacaklarını” nazik biçimde söylediler.
Israrım üzerine masaya gelen ise zeytinyağı ve önceden sıkılıp dolapta beklemiş, bütün tazeliğini ve tadını kaybetmiş limon suyuydu.
Düz ve geniş bir tabakta salatayı etrafa dökmeden karıştırmak zaten imkansız. Beklemiş limon suyuyla o salatayı kurtarmak ise daha da imkansızdı.
Lezzet eksikliğine ve hizmet anlayışına ilişkin başka örnekler de verebilirim.
Ama sanırım bunlar kafamdaki asıl soru için yeterli.
VAKKO NEYE KOŞUYOR
Sorum şu: Vakko neden ve neye evriliyor?
Bugün geldiği noktada; mekanlarda köksüz estetik anlayışı, ezberletilmiş kurallarla oluşturulmuş servis düzeni ve mutfakta temel lezzet kurallarını önemsemeyen yaklaşım görüyorum…
Üstelik Cem Hakko’nun bizzat yön verdiğini ve onayladığını bildiğimiz bir yapıda, markanın geleneksel “rafine” ruhunun yerini böylesine seri, ruhsuz ve özensiz uygulamaların almasını anlamlandırmak daha da zor.
Çünkü Vakko herhangi bir marka değildi. Kendi zevkini, ölçüsünü ve hatta müşterisini yıllar içinde kendisi yarattı.
Bu nedenle Vakko’nun bugün ihtiyacı yeni bir “konsept” değil, kendi yarattığı yüksek standardı ve kimliği yeniden hatırlamak.
Vakko’nun yeniden kendi ruhuyla buluşması gerekiyor.
Çünkü bu marka, vasatlığın hiç yakışmadığı mirasa sahip.
Türkiye’de zarafet adına yarattığı o mirası yaşatma sorumluluğu, Vakko’nun bugün sahip olduğu en değerli sermayelerden biri.
GastrOda Dedektif
Odatv.com
