Tarihi genellikle kitaplarda arıyoruz.
Savaşları tarihlerle, uygarlıkları krallarla, kazılarla, göçleri haritalarla, kültürleri müzelerde anlatıyoruz. Oysa tarihin bir de kapağını kaldırınca ortaya çıkan hali var.
Ocaktaki tencere!
Evet, yanlış okumadınız.
Tencere de tarih anlatır.
Hatta bazen tarih kitaplarından daha dürüst anlatır. Çünkü tarih kitabı “kim geldi, kim gitti” diye yazar; tencere ise “kim ne getirdi, neyi değiştirdi, neyi komşusundan öğrendi” diye cevap verir.
Ben bu yüzden gastronomiye yalnızca “ne yiyeceğiz?” sorusunun cevabı olarak bakmıyorum.
Gastronomi, bana göre yenebilen tarihtir.
Bir yemeğin içine baktığınızda yalnızca malzeme görüyorsanız, henüz yemeğin kendisiyle tanışmamışsınız demektir. Çünkü o malzemenin bir geçmişi vardır.
Buğdayın bir öyküsü vardır. Yoğurdun, baharatın, soğanın, sarımsağın, üzümün, zeytinin, etin vardır… Hatta bazen bir yemeğin pişirme tekniğinin bile göç ettiği görülür.
Mesela ekmek…
Bugün sofraya gelen ekmeğe bakıp “un, su, maya, tuz” diyebiliriz. Ben biraz daha şüpheci bakıyorum. Bu dört malzemenin yan yana gelmesi, insanlığın binlerce yıllık öyküsünün küçük bir özeti.
Buğday tarımı var. Yerleşik hayat var.
Hayvancılık var. Mayalanma bilgisi var.
Saklama ihtiyacı var. Ateş var.
Bütün bunların sonucunda ortaya çıkan bir kültür var.
Yani ekmek sadece ekmek değil.
Yenebilir bir uygarlık belgesidir.
Aynı şeyi yoğurt için de söyleyebiliriz.
Yoğurt, bugün market rafında plastik bir kabın içinde bize oldukça masum görünüyor.
Oysa arkasında hayvancılık, sütü değerlendirme zorunluluğu, mayalama bilgisi, iklim, göç ve uzun süre saklama ihtiyacı gibi insanlık tarihinin çok önemli meseleleri bulunuyor.
Üstelik yoğurdun öyküsü yalnızca bir mutfak öyküsü de değil. Dil de bu serüvenin içinde.
“Yoğurt” kelimesinin farklı coğrafyalarda aldığı biçimler bile bize insanların birbirleriyle nasıl temas ettiğini anlatıyor.
İşte tam burada benim yıllardır peşinden gittiğim bir soru ortaya çıkıyor:
Ya İpek Yolu ve Baharat Yolu kadar önemli bir başka yol daha varsa?
Evet var! Ben ona “Yoğurt Yolu” diyorum.
Haritada çizilmiş bir yol değil bu. Mutfakta çizilmiş bir yol.
İpek Yolu’nu biliyoruz. Baharat Yolu’nu biliyoruz. İnsanlık yalnızca ipek ve baharat taşımadı.
Bilgi taşıdı.
Tohum taşıdı.
Hayvan taşıdı.
Pişirme teknikleri taşıdı.
Mayalama kültürü taşıdı. Elbette tarif taşıdı.
Bir coğrafyada yoğurdun başka bir coğrafyada ayrana, başka bir yerde cacığa, ya da kuruta, tarhanaya başka bir yerde farklı bir fermente gıdaya dönüşmesi tesadüf değildir.
Mutfaklar birbirinden etkilenir. Bunu çoğu zaman “etkileşim” diye akademik bir kelimeyle geçiştiriyoruz. Ben daha basit söylüyorum: Komşu komşunun ocağına yani tenceresine bakar.
Bazen tarif alır.
Bazen malzeme alır.
Bazen tekniği alır.
Bazen de aldığı şeyi değiştirip kendi kültürünün malı haline getirir.
Bugün dünyanın en büyük mutfaklarının önemli bir bölümü zaten böyle oluşmuştur.
Mutfaklar kapalı kutular değildir. Tam tersine, insanlığın en eski kültürel paylaşım platformlarıdır. Hem de algoritması oldukça basit:
“Komşuda pişer bize de düşer!”
Burada gastronominin çok önemli bir özelliği ortaya çıkıyor.
Yemek yenir ama kültür de onunla birlikte yenir.
Bir ayran içtiğinizde yalnızca yoğurt, su ve tuz içmiyorsunuz.
Hayvancılık kültürünü, sütü değerlendirme bilgisini, iklimi, coğrafyayı ve binlerce yıllık damak belleğini de içiyorsunuz.
Bir ekmek yediğinizde yalnızca karbonhidrat almıyorsunuz. Buğdayın, toprağın, çiftçinin, değirmenin, mayanın ve ateşin öyküsünü de sofranıza getiriyorsunuz. Dolayısıyla “bir ülkenin gastronomisi, o ülkenin yenebilir kültür atlasıdır.”
Bence turizm açısından da mesele tam burada başlıyor.
Biz turistlere hala çoğu zaman “şu tarihi binayı gör, şu müzeye git, şu meydanda fotoğraf çek” diyoruz. Peki ya turistin önüne o şehrin tarihini koyarsak?
Gerçekten koyarsak.
Kaşıkla.
Malatya’yı düşünün.
Tahılın, süt ürünlerinin, meyvenin ve farklı kültürel geçişlerin kesiştiği bir coğrafya.
Burada gastronomiye yalnızca “yöresel yemekler listesi” olarak bakarsak çok şeyi kaçırırız. Çünkü mesele yemeklerin adları değil. O yemeklerin neden orada ortaya çıktığıdır.
Neden o tahıl?
Neden o süt ürünü?
Neden o pişirme tekniği?
Neden o saklama yöntemi?
Neden o baharat?
İşte bu soruların peşine düştüğünüzde gastronomi bir anda mutfaktan çıkar, tarihe dönüşür. Artık tarih artık müzede değildir. Tabaktadır.
Belki de gastronomi turizminin geleceğinde asıl anlatmamız gereken şey budur.
“Bu yemeği yiyin, çok lezzetli.”
Bu yetmez.
“Bu yemek 300 yıllık.”
Bu da yetmez.
Asıl soru şu: Bu yemek bize ne anlatıyor?
Çünkü bir yemeğin yaşı, onun öyküsü değildir.
Öykü; o yemeğin neden doğduğudur.
Bir insan topluluğu neden onu yaptı?
Hangi ihtiyaca cevap verdi?
Hangi coğrafyada şekillendi?
Kimlerden etkilendi?
Neleri değiştirdi?
Hangi göçlerle yayıldı?
İşte gastronomi burada tarih biliminin sessiz ortağı haline geliyor.
Bu yüzden artık gastronomiye “yemek işi” demeyi biraz küçültücü buluyorum.
Gastronomi aynı zamanda antropolojidir.
Coğrafyadır.
Ekonomidir.
Tarım tarihidir.
Göç tarihidir.
Dil tarihidir.
Hatta diplomasi tarihidir.
Bütün bunların sonunda da sofradır.
İnsanlığın en eski toplantı masası.
Diplomatlar masaya oturur.
Krallar masaya oturur.
Aşıklar masaya oturur.
Aileler masaya oturur.
Düşmanlar bile bazen aynı masada yemek yer.
Çünkü masa, insanlığın belki de en eski barış protokolüdür.
Ben bu nedenle gastronomiyi geleceğin kültürel diplomasisinin en güçlü araçlarından biri olarak görüyorum. Çünkü insanlara önce bir tarih kitabı okutmak zorunda değilsiniz.
Bir lokma ekmek verin.
Bir kaşık yoğurt verin.
Bir bardak ayran verin.
Sonra sorun: “Bunun öyküsünü biliyor musun?”
İşte o zaman tarih konuşmaya başlar.
Üstelik karnı tokken değil.
Karnını doyururken.
Belki de gastronominin bütün meselesi tam olarak budur:
İnsanlık tarih boyunca uygarlıklar kurdu, şehirler inşa etti, yollar açtı, imparatorluklar kurdu. Bütün bu büyük öykülerin sonunda yine aynı yere geldi:
Sofraya!
Çünkü bazı tarih kitapları okunur.
Bazıları seyredilir. Bazıları dinlenir.
Ama en güzelleri… Yenir.
Bir de öyküsü varsa tadından yenmez! Çünkü öyküsü bile doyurmaya yeter.
Odatv.com
