Hamsi konservesinin (ançüez) yağı, mutfağınızda varlığından belki de haberdar olmadığınız gerçek bir lezzet bombası. Balığın tüm o enfes lezzet bileşenlerini taşıyan bu yağ, yemeğe, sosa derin bir umami katmak istediğinizde biçilmiş kaftandır.
Aşçı Giorgio Locatelli’nin Made in Italy kitabındaki tariften esinlenen bu salsa verde, blender yerine bıçakla kıyılarak ve havanda ezilerek hazırlanıyor. Elle doğramak sosa çok daha iyi bir doku kazandırır.
Tarifi ise adım adım şu şekilde.
100 gram maydanoz (sapları ve yapraklarıyla birlikte veya elinizdeki taze yumuşak otların karışımı)
1 küçük diş sarımsak (soyulmuş)
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
2 yemek kaşığı kapari (süzülmüş ve kıyılmış)
1 adet katı pişmiş yumurta (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı kapari turşu suyu (veya beyaz şarap sirkesi)
1 standart hamsi konservesinin yağı (yaklaşık 15-30 ml)
30-50 ml sızma zeytinyağı
Maydanozu saplarını kesme tahtasına alın. Ardından bıçağı sallama hareketiyle üzerinden geçerek oldukça ince bir form alana kadar kıymaya devam edin.
Havanda sarımsağı bir tutam deniz tuzu ile pürüzsüz bir macun kıvamına gelene kadar ezin. Kaparileri ekleyip hafif pürüzlü bir püre olana kadar ezmeye devam edin.
Kıyılmış otları ve isteğe bağlı katı yumurtayı havana ekleyin. Pürüzsüz ve emülsifiye olmuş (birleşmiş) bir macun elde edene kadar ezerek karıştırın.
Kapari suyunu (veya sirkeyi) ve hamsi yağını karışıma karıştırın. Ardından akışkan ve kaşıkla dökülebilir bir sos kıvamı elde edene kadar sızma zeytinyağını yavaşça yedirin.
Damak tadınıza göre baharatını ayarlayın. Hemen servis yapın veya aromaların birbirine geçmesi için bir saat dinlenmeye bırakın.
Bu sos özellikle kuzu ve koyun etinin yanına olağanüstü yakışır; ızgara balıklarla da son derece lezzetlidir.
Tarifte tüm yumurtanın (sarısı ve beyazı) kullanılması sosa harika bir gövde katar ve malzemelerin birbirine bağlanmasını sağlar.
Artan sosu temiz bir kavanozda, buzdolabında 2 güne kadar muhafaza edebilirsiniz. Dilerseniz daha sonra kullanmak üzere buz kalıplarında dondurabilirsiniz.
Yağını kullandığınız hamsileri sterilize edilmiş bir kavanoza koyup üzerini sızma zeytinyağı ile kaplayarak buzdolabında 2 haftaya kadar saklayabilirsiniz. Yağı hiç çöpe dökmeyin; her zaman mutfakta değerlendirilebilecek değerli bir lezzet bileşenidir.
Odatv.com
